Gefüllte fränkische Ente
Für 4 Personen
Zutaten
| 1 | | Ente (ca. 1,8 kg) |
| 300 | g | gewürfeltes Weißbrot ohne Rinde |
| 2 | Eßl. | Butterschmalz |
| 200 | ml | Milch |
| 300 | g | Kalbsschnitzel (durchgedreht) |
| 2 | Zweige | Majoran |
| 4 | | Salbeiblätter |
| 3 | Stengel | Petersilie |
| 1 | | Apfel (mittelgroß) |
| 1/2 | | Zwiebel (gewürfelt) |
| 1 | Eßl. | Butter |
| 2 | Eßl. | Rosinen |
| 200 | g | Eßkastanien |
| 2 | Eßl. | Öl |
| 1 | Teel. | Butter |
| 1 | Bund | Suppengrün |
| 1 | Teel. | Beifuß |
| 1 | Teel. | Majoran |
| 1 | Teel. | Liebstöckel |
| 2 | | Loorbeerblätter |
| 2 | | Gewürznelken |
| 2 | Eßl. | Tomatenmark |
| 1 | l | Frankenwein (trockener Müller-Thurgau) |
| 1/2 | l | Geflügelbrühe |
| | Muskat, Salz, Pfeffer |
Zubereitung
- Die Ente auf den Bauch legen und längs der Wirbelsäule scharf einschneiden.
Das Fleisch vorsichtig vom Gerippe losschneiden, ohne dabei die Haut zu verletzen.
Das Gerippe vollständig entfernen. Keulen und Flügelknochen vorsichtig auslösen.
- Gerippe und Knochen grob zerhacken und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen in 20 Minuten rösten.
Die entbeinte Ente säubern, mit Küchenpapier trockentupfen.
- Inzwischen Weißbrotwürfel im Butterschmalz anrösten.
Die Milch kurz aufkochen und über die Weißbrotwürfel gießen.
Majoran, Salbei und Petersilie hacken, Den geschälten, entkernten Apfel würfeln.
- Zwiebelwürfel und das durchgedrehte Kalbsschnitzel in heißer Butter anbraten.
Apfelwürfel, Kräuter und Rosinen dazugeben und kurz anschwitzen.
- Alles mit dem Weißbrot vermengen und die Kastanien dazugeben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Füllung in die Ente geben. Die Ente verschließen und in Form drücken.
Sorgfältig mit Küchengarn zunähen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca 1 1/2 Stunden braten.
Nach 45 Minuten das Fett abgießen und mit 1/2 l Weißwein auffüllen.
- Das Suppengrün säubern und fein würfeln. Die Würfel in Öl mit Butter kräftig anbraten.
Tomatenmark zugeben und kurz rösten. Mit Weißwein und Geflügelbrühe ablöschen, aufkochen.
Die gerösteten Knochen, Beifuß, Majoran, Liebstöckel, Loorbeerblätter und Gewürznelken zugeben und 30 Minuten leicht köcheln lassen.
- Die Knochen herausfischen und alles durch ein Spitzsieb in einen hohen Topf seihen. Den Fond kräftig reduzieren.
Kurz vor dem Servieren aufkochen und mit Butter montieren oder mit wenig Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Ente wie einen Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.
Die Anregung zu diesem Rezept kam von Peter Wagner aus Nürnberg
