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Kalbsfilet mit Marsalasauce und Rosmarinkartoffeln

Für 4 Personen

Zutaten

Zubereitung

1. Knochen in 2 Eßl. Öl rundherum goldbraun rösten. Suppengrün 5 Minuten mitrösten. Dreimal je 50 ml Wein dazugießen, vollständig einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen, aufkochen und abschäumen. 1 Rosmarinzweig, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, Loorbeerblatt, Pfefferkörner dazugeben, offen in ca. 1 Stunde auf 400 ml reduzieren. Entfetten, durch ein feines Sieb gießen, kalt stellen.
2. Kartoffeln mit 1 Rosmarinzweig und 1 zerdrückten Knoblauchzehe in Salzwasser in 10-15 Minuten knapp gar kochen, abschrecken, pellen. Kumquats und 4 Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden, restlichen Rosmarin abstreifen, beiseite stellen.
3. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Fleisch rundum mit Pfeffer und restlicher gepreßter Knoblauchzehe einreiben. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch rundum sanft darin anbraten, salzen und in einen Bräter legen. Das Bratöl in der Pfanne mit 20 g Butter erhitzen. Kartoffeln rundum darin anbraten, würzen. Knoblauch, Kumquats und Rosmarin unterschwenken. Mit 40 ml Marsala ablöschen, um das Fleisch verteilen.
4. Fleisch und Kartoffeln bei 160 Grad 15 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten garen, einmal wenden. Bräter herausnehmen, Fleisch in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Backofen bei geöffneter Tür 10 Minuten ruhen lassen.
5. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit 200 ml Marsala, Orangenschale und Kalbsfond auffüllen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten offen kochen lassen. Mit dem Schneidstab 20 Sekunden pürieren. Stärke im restlichen Marsala anrühren, die Sauce damit binden, aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker herzhaft würzen, dreimal durch ein feines Sieb gießen, warm stellen.
6. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln, Sauce und Möhrchen servieren.

e&t 2/97 Seite 79 leicht modifiziert