Lachsfilet mit Fenchel und Spinat-Pesto
Für 4 Personen
Zutaten
| 4 | | kleine Fenchelknollen |
| 400-500 | g | Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) |
| 400 | ml | Hummerfond |
| 20 | g | Schalotten |
| 5 | Eßl. | Olivenöl |
| 50 | ml | Weißwein |
| 15 | g | Parmesan (frisch gerieben) |
| 1 | Topf | Basilikum |
| 4 | | Spinatblätter |
| 20 | g | Pinienkerne |
| 50 | g | weiche Butter |
| 4 | Eßl. | Zitronensaft |
| | Salz, weißer Pfeffer, Mehl |
Zubereitung
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Lachsfilets säubern, trocknen, parieren und mit 3 Eßl. Zitronensaft beträufeln. Kühl stellen.
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Fenchel waschen, Grün abschneiden und aufbewahren.
Stiele auf 3 cm kürzen, Wurzelansätze 1 cm dick abschneiden, Strünke keilförmig herausschneiden.
Knollenschichten voneinander lösen, 8 möglichst gleich große, schöne Innensegmente auswählen.
Fenchel 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, herausheben, in Salzwasser abschrecken, abtropfen lassen, trockentupfen.
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Hummerfond auf 250 ml reduzieren.
Schalotten in Ringe schneiden, in 1 Eßl. Olivenöl glasig dünsten.
Wein und Fond dazugießen. Mit Parmesan 15 Minuten offen kochen lassen, beiseite stellen.
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Basilikum und Spinat waschen, trockenschleudern.
Mit Pinienkernen und 20 g Butter in der Moulinette pürieren.
Abgedeckt kalt stellen.
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In einer Pfanne restliche Butter erhitzen.
Fenchel 3 Minuten bei milder Hitze rundherum goldbraun braten.
Kräftig salzen und pfeffern.
Herausnehmen, abtropfen lassen, warm stellen.
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Die Fischfilets trockentupfen, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.
3 Eßl. Olivenöl sehr heiß werden lassen und die Filets darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten je Seite braten.
Warm stellen.
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Den Schalotten-Parmesan-Fond aufkochen, von der Herdplatte nehmen und mit dem Schneidstab 10 Sekunden pürieren.
Restliches Öl dazugeben, kalte Pesto-Butter in Flöckchen unterschlagen.
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Den Fenchel mit dem Fisch auf vorgewärmte Teller verteilen.
Den Fenchel mit Sauce beträufeln, mit Fenchelgrün dekorieren.
Restliche Sauce separat dazu servieren.
frei nach e&t 2/97 Seite 79
