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Lachsmousse mit Tomatenconcassée

Für 4 Personen

Zutaten

Zubereitung

1. Den Hummerfond mit Weißwein und Noilly Prat aufkochen und von der Herdplatte ziehen. Das gesäuberte Lachsfilet 7 Minuten zugedeckt darin ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Dann fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Den Hummerfond auf ein Drittel (ca. 2 Eßl.) reduzieren und abkühlen lassen.
2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Butter mit der Crême double schmelzen, den Hummerfond dazugeben und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Fischpüree unterrühren. Die Farce mit Salz und Cayennepfeffer würzen und 10 Minuten zugedeckt kalt stellen. Zuletzt die Sahne steif schlagen und unterheben.
3. Eine Kastenform (1/2 l Inhalt) mit einem Gefrierbeutel auslegen. Die Farce einfüllen. Die Form einmal auf die Arbeitsfläche stoßen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.
4. Für das Tomaten-Concassée die Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Rauten schneiden. Schalotten fein würfeln. Aus Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und dem Öl eine Vinaigrette rühren. Mit Tomaten und Schalotten mischen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Kerbel abzupfen. Beide Kräuter unter die Tomatenwürfel mischen.
5. Die Pumpernickelscheiben in Rauten schneiden und ohne Fett rösten. Die Lachs-Mousse auf die Arbeitsfläche stürzen und in 4 Scheiben schneiden. Je 1 Scheibe Räucherlachs auf je 1 Portionsteller legen und mit je 1 Lachs-Mousse-Scheibe bedecken. Mit Tomaten-Concassée und Pumpernickelrauten anrichten.

nach e&t 12/96 Seite 30