Lammkeulenstücke mit Sternanis
Für 4 Personen
Zutaten
| 1 | | Lammkeule (ca. 1-1¹/² kg) |
| 4 | | Sternanis |
| 1 | Teel. | schwarze Pfefferkörner |
| 1 | | unbehandelte Orange |
| 4 | Eßl. | Olivenöl |
| 4 | | Lorbeerblätter |
| 100 | ml | Weißwein |
| 100 | m | Hühnerbrühe |
| | Ingwer, Zitronenschale, Orangenschale, Kardamom, Salz |
Zubereitung
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Am Vortag Sternanis und Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen.
Die halbe Orangeschale fein abreiben mit den gemahlenen Gewürzen sowie 2 Eßl. Öl mischen.
Die Lammkeule auslösen, dabei vollständig alle Knorpel, Sehnen, Fett und Knochen entfernen.
Das Fleisch in ca. 100 - 150 g große Stücke schneiden, mit der Würzpaste einreiben und zugedeckt über Nacht marinieren.
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Die restliche Orangenschale fein zu einer Spirale abschälen, das weiße vollständig entfernen und die Orange filetieren.
Von einer Zitronenschale eine Spirale abschneiden. Eine dünne Scheibe Ingwer abschneiden und schälen.
Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch salzen und bei starker Hitze rundum scharf anbraten.
Orangenfilets, Orangenschale, Zitronenschale, Ingwer und Lorbeer und etwas Kardamom zugeben. Mit Wein ablöschen, mit Fond auffüllen und im geschlossenen Bräter auf dem Herd bei mittlerer Hitze 1 Stunde schmoren.
Das Fleisch wenden und weitere 70 Minuten bei milder Hitze offen zu Ende garen. Orangenschale, Zitronenschale, Ingwer und Lorbeerlaub entfernen.
Das Fleisch zugedeckt beiseite stellen. Vor dem Servieren leicht in der Soße erwärmen.
nach e&t 3/2003 Seite 110
