Homepage

Rinderfilet mit Balsamico-Sabayon

Für 4 Personen

Zutaten

Zubereitung

1. Das Rinderfilet trockentupfen und rundherum salzen und pfeffern. Jeweils 3 Lorbeerblätter auf den Längsseiten des Filets verteilen. Das ganze Filet mit dem Bacon umwickeln, die Scheiben sollen sich dabei überlappen.
2. Das Fleisch mit Küchengarn wie einen Rollbraten verschnüren und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220 Grad 25 Minuten braten.
3. Inzwischen für den Sabayon die Schalotte pellen und sehr fein würfeln. Den Wein erhitzen und die Schalotte darin bei milder Hitze zugedeckt 3 Minuten dünsten. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Rinderfond und Aceto Balsamico einrühren. Die Soße in eine Wasserbadschüssel umfüllen.
4. Das Fleisch fest in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen etwa 10 Minuten ruhen lassen. Das Eigelb in die Sauce rühren und mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad dicklich aufschlagen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Sabayon servieren.

e&t 5/2000 Seite 117